Il 12 Settembre 2023, le autorità pubbliche francesi hanno identificato 10 casi di sospetto botulismo, che avrebbe portato anche a un decesso, segnalati a Bordeaux e nell'Ile-de-France. Di questi casi, saliti a 15 due giorni dopo, 8 sono stati ricoverati in terapia intensiva.

Cos'è successo?
Sembra che i casi siano dovuti al consumo di sardine in barattolo preparate presso un ristorante di Bordeaux nella settimana dal 4 al 10 settembre 2023 e consumate due giorni dopo da cittadini stranieri, provenienti da diversi stati Europei e dagli Stati Uniti, che si trovavano in Francia per la Coppa del mondo di rugby. Le sardine, probabilmente non preparate o conservate in corrette condizioni igieniche, avrebbero permesso la permanenza della tossina del botulino nell'alimento, che è stata ingerita dagli sfortunati clienti.

Cos'è il botulismo?
Il botulismo è una malattia neurologica causata dalla tossina del botulino, prodotta dal batterio Clostridium botulinum. La tossina, che può arrivare in circolo attraverso l'ingestione di alimenti mal conservati o tramite ferite, attacca le sinapsi e impedisce il rilascio dell'acetilcolina, neurotrasmettitore indispensabile per la contrazione muscolare. Per questo motivo, l'effetto prodotto è la paralisi discendente che si manifesta con primi sintomi quali nausea, stanchezza, vertigini, diarrea o stitichezza, difficoltà a deglutire e parlare, effetti alle pupille che appaiono fisse, dilatate, fino ad espandersi agli arti e ai polmoni e causare morte per paralisi respiratoria. 

Il periodo di incubazione, con la conseguente comparsa dei sintomi, dipende dalla via di infezione: per via intestinale l'incubazione dura da 6 ore a 8 giorni, se contratto tramite ferite da 4 a 18 giorni dopo il contatto. Anche se esiste un antidoto per la tossina, questo deve essere somministrato nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi e la completa guarigione può essere raggiunta in un periodo che va dalle settimane ai mesi. In alcuni casi, il botulismo può essere fulminante e portare alla morte in 24 ore.
Sebbene le epidemie di botulismo siano relativamente rare, sono considerate emergenze di sanità pubblica che richiedono un rapido riconoscimento per identificare la fonte della malattia e prevenire ulteriori casi, oltre che somministrare al paziente la corretta terapia.

Come prevenire il botulismo

La prevenzione del botulismo alimentare si basa principalmente sulle buone pratiche igieniche seguite durante la preparazione e la sterilizzazione degli alimenti. Il batterio e le sue spore possono essere inattivati con le alte temperature utilizzate durante la cottura (bollitura) o tecniche di inscatolamento commerciale. La pastorizzazione termica commerciale potrebbe non essere sufficiente per uccidere tutte le spore, quindi la sicurezza di alcuni prodotti dipende dalla prevenzione della crescita batterica e della produzione di tossine. Le temperature di refrigerazione, l'uso di sale e condizioni acide possono prevenire la crescita batterica e la formazione di tossine.
Le neurotossine prodotte dal botulismo sono distrutte a temperature superiori a 80°C, quindi rappresentano un rischio solo negli alimenti in cui i batteri o le spore sopravvivono a trattamenti termici adeguati.

L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha identificato cinque attività chiave per garantire un'allocazione più sicura, che dovrebbero essere la base di programmi educativi per formare gli addetti alla manipolazione degli alimenti e educare i consumatori. Queste attività includono:
- seguire correttamente i piani di pulizia; 
- separare alimenti crudi e cotti, per evitare contaminazioni crociate;
- cuocere accuratamente, mantenere il cibo a temperature sicure e utilizzare acqua e materie prime sicure. 

Le buone norme igieniche conosciute generalmente non sono sufficienti a volte ed è indispensabile conoscere nozioni specifiche per la preparazione e la conservazione di cibo preparato in casa: queste possono essere apprese tramite il programma obbligatorio dei corsi HACCP, necessari per chiunque lavori nel settore alimentare. Sul nostro sito, potrai acquistare corsi HACCP da 12 o 6 ore e conoscere in che modo è possibile inattivare la tossina botulinica ed evitare casi di botulismo alimentare.

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^{Fonte della notizia: sito ufficiale del Ministero della Salute (https://www.salute.gov.it/portale/home.html)}

^{Autrice: Silvia Quattrocchi}