Durante l'estate, le alte temperature rappresentano un significativo fattore di rischio per la proliferazione batterica negli alimenti. Il caldo intenso favorisce la crescita di vari ceppi batterici che possono causare intossicazioni alimentari e malattie se gli alimenti non vengono conservati correttamente durante il traporto e la vendita, ma anche nelle nostre case. La combinazione di umidità e temperature elevate crea l'ambiente ideale per la moltiplicazione dei batteri, rendendo particolarmente pericolosi alcuni cibi se non conservati correttamente.
Anche cibi che possono sembrare, da una superficiale valutazione, "innocui" possono essere fertili terreni di crescita per molti batteri: vi è mai capitato, tagliando un'anguria, di vedere all'interno delle bollicine e sentire un rumore simile a quello dell'acqua frizzante? L'anguria è ricca di acqua e zuccheri e ha un pH quasi neutro, dunque è priva di quell’acidità che costituisce una naturale barriera contro i patogeni che possono, così, proliferare all'interno se riescono ad entrare: questi, in seguito a processi di fermentazione, producono le bollicine di cui abbiamo parlato prima, a causa della liberazione di gas. 

In generale, è necessario ricordare questa regola: i batteri crescono a temperature comprese tra i 15 e 40 gradi, con una temperatura ideale di proliferazione di circa 36 gradi: è chiaro, quindi, come mai le temperature estive possono essere causa di proliferazione.

Vediamo insieme quali specie batteriche possono prolifere negli alimenti che consumiamo.

Uno dei batteri più noti e pericolosi che prospera con il calore è la Salmonella. Questo microrganismo può essere trovato in carni crude, in particolare nel pollame, nelle uova e nei prodotti a base di uova, come la maionese. Quando questi alimenti non vengono cucinati a sufficienza o vengono esposti a temperature elevate senza refrigerazione adeguata, la Salmonella può moltiplicarsi rapidamente. Le infezioni da Salmonella possono causare sintomi gravi come diarrea, febbre e crampi addominali.

Un altro ceppo batterico pericoloso è l'Escherichia coli (E. coli), spesso associato al consumo di carne macinata cruda o poco cotta, latte non pastorizzato e verdure fresche. Escherichia coli è un batterio patogeno opportunista, presente anche all'interno del nostro corpo: i quanto opportunista, è in grado di causare tossinfezioni alimentari e alcuni ceppi di E. coli possono produrre tossine potenti che causano sintomi gravi, tra cui diarrea emorragica e insufficienza renale. La presenza di E. coli nei cibi è spesso il risultato di contaminazione fecale, e le alte temperature estive possono accelerare la crescita batterica nei cibi mal conservati.

Il Clostridium perfringens è un altro batterio che prolifera facilmente in condizioni di calore. Questo microrganismo è comunemente presente in carni cotte lasciate raffreddare lentamente e mantenute a temperature non sicure. Le tossine prodotte da Clostridium perfringens possono causare sintomi gastrointestinali acuti, inclusi crampi addominali e diarrea. La rapida moltiplicazione di questo batterio avviene quando gli alimenti cucinati non vengono refrigerati tempestivamente.

Lo Staphylococcus aureus è un batterio che può contaminare cibi manipolati da persone infette o con lesioni cutanee infette. Questo batterio è noto per produrre tossine che possono resistere a temperature di cottura elevate. Gli alimenti comunemente associati a Staphylococcus aureus includono insalate, prodotti da forno, carni cotte e latticini. Le tossine prodotte possono causare intossicazioni alimentari con sintomi quali nausea, vomito e crampi addominali.

Cosa possiamo fare per ridurre i rischi?

Per prevenire la proliferazione batterica negli alimenti durante l'estate, è fondamentale seguire alcune pratiche di sicurezza alimentare. Queste includono:
1. lavare le mani prima e dopo la manipolazione degli alimenti;
2. astenersi dalla preparazione di alimenti se in cattiva salute o in presenza di lesioni cutanee (anche superficiali) nelle mani. Questo proteggerà gli altri ed eviterà un peggioramento della propria salute;
3. acquistare alimenti solo da rivenditori che rispettano le dovute norme igieniche, che rispettano una corretta divisione degli ambienti, che si assicurano il mantenimento della catena del freddo e che cuociono gli alimenti correttamente;
4. assicurarsi la cottura completa delle carni (che devono raggiungere al cuore dell'alimento una temperatura di 78°C per almeno 10 minuti), la refrigerazione immediata dei cibi cotti, evitare la contaminazione crociata tra cibi crudi e cotti;
5. utilizzare acqua potabile e materie prime sicure, correttamente lavate e asciugate prima del consumo;
6. mantenere una buona igiene personale e delle superfici di lavoro può ridurre significativamente il rischio di contaminazione; 
7. proteggere i cibi dal rischio di contaminazioni da parte di insetti come mosche e vespe, che giungono attirate dalla presenza di cibo. 

La consapevolezza dei rischi e l'adozione di misure preventive possono aiutare a mantenere la sicurezza alimentare e a prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti. 
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